La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent dans la cuisine et à table, ou qui sont décrits dans les livres de cuisine.
Gastronomie ?
Brillat-Savarin disait en 1825 déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse 2008 reste très proche de celle de Brillat-Savarin : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ». D'où vient donc l'idée très répandue que la gastronomie est une cuisine soignée et chère ? L'expression « connaissance raisonnée » indique pourtant clairement qu'il s'agit bien d'une discipline scientifique et pas d'un style de cuisine.
La confusion trouve sa source dans le double sens de l'adjectif gastronomique, d'une part « qui a rapport à la gastronomie », d'autre part « se dit d'un repas, d'un menu dont la cuisine est soignée et abondante ».
Moléculaire ?
Hervé This et Nikola Kurti voulaient ainsi souligner que cette étude devait « chercher les aspects chimiques et physiques de la cuisine ». Ce mot suggère aussi la mise en oeuvre des outils de la science, en premier lieu de la méthode scientifique, et l'apport d'autres disciplines scientifiques telles que la physique, la chimie, la biologie et la neurologie.
Qu'est-ce qui fait tourner la béarnaise ? Comment se forment les bulles du champage ? Quelle est la température de cuisson idéale d'un oeuf dur? Voilà le genre de questions auxquelles la gastronomie moléculaire veut apporter des réponses.
La gastronomie moléculaire s'intéresse aussi à des questions plus fondamentales: qu'est-ce que le goût et l'olfaction, comment fonctionnent nos papilles et comment le cerveau en interprète-t-il les signaux ? Est-il possible de définir un formalisme permettant d'avoir une vue d'ensemble d'un sujet actuellement encore trop touffu pour être appréhendé dans sa totalité.
La gastronomie moléculaire est une branche particulière de la science des aliments. De l'agriculture aux comportements alimentaires, en passant par la conservation des aliments et leurs propriétés nutritionnelles, l'alimentation humaine est depuis fort longtemps l'objet de recherches scientifiques. En particulier les phénomènes liés à la cuisson ou aux autres modes de préparation sont étudiés par de nombreuses institutions scientifiques. Mais l'accent est mis essentiellement sur les procédés industriels. Or, c'est la préparation artisanale, qu'elle soit professionnelle ou domestique, qui est au centre des préoccupations de la gastronomie moléculaire et cela fait son originalité.
La gastronomie moléculaire "accompagne le particulier en cuisine, jusque dans son assiette" en le faisant profiter entre autres des connaissances acquises par la science des aliments. Notons que si le terme gastronomie évoque parfois le foie gras et le faisan à l'Alcantara (voir plus haut), l'exploration du modeste oeuf dur en fait tout autant partie.
La gastronomie moléculaire: Est-ce sérieux ?
Un prix Nobel le pense ! Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, a créé dans son équipe du Collège de France un groupe de gastronomie moléculaire dirigé par Hervé This, dont l'enthousiasme et le charisme ont permis une large diffusion de la gastronomie moléculaire.
La gastronomie moléculaire à Neuchâtel
L'Institut de chimie de l'Université de Neuchâtel organise des conférences de gastronomie moléculaire, et le service de la formation continue un cours de 7 journées, auxquelles s'ajoutent deux jours à Paris au cours D'Hervé This. (Lien avec le site Foco http://www2.unine.ch/webdav/site/foco/shared/documents/Gastronomie09.pdf )
Les conférences de gastronomie moléculaire
La première conférence de gastronomie moléculaire, présentée par Hervé This en décembre 2002, a rempli le grand auditoire de l'Institut de chimie de l'Université de Neuchâtel.
Encouragé par ce succès, l'Institut de chimie organise régulièrement des conférences de gastronomie moléculaire. Ces conférences ont lieu en fin de journée dans le grand auditoire de l'Institut de chimie. Elles s'adressent à un large public, aux professeurs, chercheurs et étudiants de l'Université et aux professionnels de la restauration, mais aussi à tous ceux que la gastronomie et/ou la chimie intéressent.
contact :
Marc Heyraud, 032 913 64 80, fax 032 968 18 61
marc.heyraud@unine.ch
